エクシブ「サンクチャリコート高山」にて、和食「飛匠」で夕食と朝食を実食してきました。その食事内容がどのような内容なのか？食材は？金額は？など情報を共有させて頂きます。どんな食事内容なのか知りたい方や、使われている食材などの情報を知りた方の参考になれば幸いです。
エクシブの食事内容を調べると地元企業の事や、ブランド食材を知れてとても興味深いので是非多くの人に知ってもらいたいです！
日本料理「飛匠」の夕食：清明を注文！
夕食は季節の会席「清明」。前菜から彩り豊かで、地域の恵みと旬を感じさせる品々が並びました。
全体を通して、料理はもちろん器使いや盛り付けにも季節感が細やかに表現されており、五感で楽しめるひとときでした。地元の食材と伝統を大切にしながらも、新しい工夫が随所に感じられる「飛匠」の料理は、旅の思い出をより深くしてくれるものでした。
「清明」を注文しました15,000円（税サ込18,150円）
※3割引の株主優待券を使って2人分でビール1杯注文分を含めて24,648円でした。
日本料理 飛匠 大越 美徳 様
前菜
北陸のばい貝と金時草（きんじそう）
車海老と無花果（いちじく）胡麻和え
玉葱のブランマンジェと高山産玉葱摺流し
- フランス発祥の伝統的な冷菓で、名前の意味は 「白い食べ物」
- 牛乳や生クリーム、砂糖を使い、ゼラチンなどで固めて作るプリン状のデザート
- 中世ヨーロッパでは「白い料理＝清らか・上品」とされ、
- 当初は鶏肉や米粉、アーモンドミルクなどを使った塩気のある料理だったが、現代では デザートとしてのブランマンジェが一般的になっている。今回は料理としての一品だった。
- 石川県を代表する伝統野菜（加賀野菜）のひとつ
- 別名：「水前寺菜（すいぜんじな）」「式部草（しきぶそう）」など
- βカロテン、カルシウム、鉄分など栄養豊富
椀盛り（わんもり）：懐石料理や会席料理で出される 汁物（お椀に盛り付けた料理）
スープ蒸し仕立て
奥美濃古地鶏（おくみのこじどり）
飛山の肉厚椎茸 鶏団子 三つ葉 酢橘（すだち）
- 岐阜県のブランド地鶏で「岐阜地鶏」と「名古屋コーチン」を掛け合わせてつくられた品種
御造里（おつくり）
北陸の魚虚（うつぼ） 本鮪（まぐろ）
天魚勘八（かんぱち）サラダ仕立て
山菜 彩り野菜
雲丹ひしお
- 雲丹（うに）を使った発酵調味。料魚醤（ぎょしょう）」の一種
御凌（おしのぎ）：主に「ご飯もの」や「軽い麺類」などで小腹を満たすための料理
中谷製麺所の生ひやむぎを使った唐墨麺（からすみめん） 白海老唐揚げ
強肴（しいざかな）：主菜にあたる料理、酒の肴としても食事の中心としても楽しめる一品
甘鯛ぱりぱり焼 姫竹金平（ひめたけきんぴら）
黄身醤油
- 姫竹とは細く小さいタケノコ の総称で、正式には「チシマザサ」「ネマガリダケ」などの若芽
肉料理
飛騨美濃特産が育てた飛騨牛を二種類の食べ方で
飛騨山葡萄酒と大のや醸造「四年醤油」で作ったソースと朴葉焼
水茄子ふらい 野村農園のマイクロリーフ 白髪葱
- 「大のや醸造」は、宝暦年間（江戸時代）創業の高山市にある老舗蔵元
- 味噌と醤油の醸造に特化しており、飛騨高山の伝統ある製法を守り続けている
- 飛騨高山・国府町金桶（こうのちょうかなおけ） にある農園
- 飛騨高山・宮川朝市などにも出店している
- 農薬・化学肥料不使用（無農薬・無化学肥料）で栽培
- 飛騨地方の伝統野菜や、彩りが美しく料理によく映えるイタリア野菜・フランス野菜（西洋野菜）を栽培している
飯
飛騨米「龍の瞳」で釜炊き御飯
「御薬」あら炊き 「香の物」 高山うら田の伝統漬物
「留椀」飛騨味噌袱紗仕立て 玉葱 寸葱
- 有限会社 うら田」は、飛騨高山に拠点を置く漬物の製造・卸・販売を手掛ける会社
- 主に飛騨産や国産の野菜を使用し、輸入原料はほとんど使わない
- 合成保存料・着色料は一切使わず、素材本来の味を大切にした伝統的な製法を守っている
飛騨うら田の漬物は帰りにお土産に購入しました！このブログの最後に載せておきますのでご参考までにご覧ください。
「龍の瞳」で釜炊き御飯を最初よそってくれます。どれくらいの量で？と聞かれたので「少な目でお願いします。」と言って、あまり食べるつもりでは無かったのですが、このご飯が美味しくて、美味しくて、結局自分でよそって全部食べてしまいました。
- 岐阜県下呂市を発祥とする高級ブランド米
- 平成12年に岐阜県下呂市で偶然発見された突然変異種
- 粒がとても大きい（コシヒカリの約1.5倍）
- 化学肥料や農薬を抑えた栽培
- 発見者が見た稲穂の姿が 龍の瞳のように神秘的 に見えたことから命名
- 栽培面積が少なく、収量も一般米に比べて少ないため 希少米 とされる
氷菓子
「紅色卵」と「白川抹茶」の半熟プリン
自家製小倉と抹茶密 黒豆蜜煮 マンゴー最中 マンゴー カスタードクリーム
日本料理「飛匠」の朝食
朝食も日本料理「飛匠」で頂きました。２人で7,986円
朝食は素朴ながらも丁寧な仕立てで、地元の食材が活かされた優しい味わい。味噌汁や、高山の野菜を用いた小鉢は身体に沁み渡るようで、目覚めにふさわしい滋味深さがありました。
贅沢な朝食で完全満足、お腹いっぱいでした！
帰りのSAでお土産：飛騨うら田の「めしどろぼう漬」
帰りの「ひるがの高原SA」で夕食で頂いた「飛騨うら田」の漬物を発見！お土産に買って帰りました。
- ご飯のお供はもちろん、お茶漬けやおにぎり、チャーハンの具としても相性が良いと評判
- 赤かぶをベースに、だいこん、野沢菜、きゅうり、しそ、生姜などが入った刻み漬
サンクチャリコート高山近くの観光についての記事につづく！
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